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Pralines à l'ancienne

09/10/2006 - Lu 6199 fois
Recette de confiseries.


Les ingredients :

  • 500g d'amandes non épluchées
  • 1.250kg de sucre cristallisé
  • 1 bâton de vanille fendu en 4
  • 5dl d'eau de source
  • 50g de gomme arabique fine alimentaire
  • 1 cuillère à café de colorant carmin alimentaire

La recette :

1. Préchauffez votre four à 180°. Mettez les amandes dans un torchon épais pour les frotter et enlever l'excès de poussière brune. Étalez sur la plaque pour les glisser dans le four, porte ouverte, pour 5 minutes de séchage-étuvage.

2. Pendant ce temps, dans une petite bassine à confiture, mélangez le sucre et 2dl d'eau. Portez à ébullition dès que le filet est atteint, ajoutez les amandes et le bâton de vanille fendu en 4. La température va baisser. Tout en tournant, attendez qu'elle remonte et atteigne le petit cassé; les amandes doivent alors pétiller. Retirez du feu, sans cesser de tourner et de racler les parois de ma bassine avec la spatule.

3. Ce "sablage" du sucre doit alors enrober chaque amande qu'il faut absolument détacher les unes des autres. Remettez sur le feu, le sucre va légèrement caraméliser dans une odeur exquise. Retirez immédiatement du feu mais ne cessez pas de tourner. Lorsque c'est à moitié refroidi, versez le tout sur la table en détachant bien chaque pièce et en mettant de côté le sucre de trop. Ce sucre récupéré retournera dans la bassine nettoyée avec 1dl d'eay er 250g de sucre supplémentaire. Laissez encore cuire en écumant soigneusement.

4. Retirez du feu, versez-y les amandes et brassez vigoureusement. Par ailleurs, faites fondre la gomme dans un peu d'eau. Versez à nouveau le tout sur la table, tirez et séparez les amandes et le sucre. Avec le sucre récupéré et remis dans la bassine ensucrée, mettez la gomme. Portez à feu doux, remuez, raclez les bords. Dès que la pâte devient épaisse comme de la gelée de groseille, versez-y les amandes et prenant la bassine par les poignées, faites sauter les pralines pour les glacer. Si vous les voulait rose, au chocolat ou au café, ajoutez 5 gouttes de colorants de votre choix. Laissez refroidir et conservez dans une boîte hérmetique. 

 

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