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Nougat de Montélimard

13/05/2005 - Lu 4107 fois
Recette de confiserie


Les ingrédients :

    * Amandes 1kg
    * Pistaches 100g
    * Miel 500g
    * Sucre 400g
    * Blancs d'œuf 4
    * Sucre glace 100g
    * Vanille
    * Pain azyme

La recette :

Passer au four doux les amandes et les pistaches pour les sécher
Préparer un cadre en bois chemisé de pain azyme.

Chauffer dans un poêlon au bain marie le miel en remuant souvent afin d'éliminer toute l'eau qu'il contient.
Dans un autre poêlon mettre le sucre à cuire, l'amener au petit cassé (125-130°C).
Verser doucement le sucre cuit sur le miel car il mousse et monte. (attention aux brûlures)
Continuer à mélanger sur feu doux ou au bain-marie.

Monter les blancs en neige. Verser le mélange miel/sucre et poursuivre le cuisson tout en remuant
Vérifier la cuisson : au boulé pour un nougat tendre et au grand cassé (145/146°C) pour un nougat dur.
Rajouter les amandes et pistaches tièdes. Mélanger, Rajouter le sucre glace dans le cas d'un nougat tendre.

Verser tout de suite la pâte chaude dans le moule chemisé. Lisser le dessus et recouvrir de pain azyme.
Passer un rouleau à pâtisserie en appuyant fortement pour faire adhérer le pain azyme.
Poser une planchette de la dimension du cadre sur le nougat et disposer un poids dessus.
Après refroidissement démouler, enlever les entames et ébarber puis couper en bandes régulières. (Attention à ne pas se couper c'est dur).
Envelopper chaques bandes dans du papier Cellophane.

 

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